A PALOTA ÍZEI (27)

GAZİANTEP

FİRİK PİLÁJ

Most Gaziantep Bey negyedében vagyok, a 133 éves vendégházban Dinhal asszonnyal Gazantep felejthetetlen zöld durumbúzából készült firik piláfját készítem el.

Hozzávalók:
1 nagy hagyma

2 zöldpaprika

1 pohár bulgur

1 pohár főtt csicseriborsó

1 pohár firik

1 evőkanál paprikapüré

3 evőkanál vaj

1 csésze olívaolaj

Só

Bors

Annyi víz, amennyi mindezt ellepi

Ma a gasztronómia fővárosában, Gazintepben vagyok, mely megerősíti a mondást: ha az egész világ egy ház lenne, Gaziantep lenne a konyha.

A városban séfként is minden alkalommal újabb ihletet kapok, s mint mindig, először Beyrant eszek, majd kávét, majd együtt felfedezzük a palota ízeit.

Az ősi Anatólia korok óta hidat képez a kelet és nyugat között, s az első civilizációk földjének mai neve Gaziantep.

Az Anatóliát Egyiptommal és Mezopotámiával összekötő utak kereszteződésénél fekvő város az antik városok, halomsírok és várak földje, a várak olyanok, mint a város szíve.

A városba érkezőket köszöntő Gaziantep vára is a város központja, őrzője, szíve.

A karavánszerájokat, vendéglőket és imaházakat századokon át örökül hagyó Gaziantepben egyes hagyományok nem változnak. Mint például az oszmán időktől fogva reggeli gyógyitalként fogyasztott fokhagymás beyran leves.

A gaziantepi konyhát az UNESCO világörökség-listájára juttató ízek között van a csodás illatú gaziantepi kávé is.

A kávé a XVI. században Egyiptomból hazatérő Özdemir pasával jutott el az oszmán konyhába, és innen Európába pont egy évszázad múlva.

A kávénak a gaziantepi kultúrában is fontos szerepe van, most egy 400 éves történelmi épületben kortyolgatom a kávémat.

A várost nemcsak gasztronómiája páratlansága teszi vonzóvá, hanem több évszázados bazárjai, terméskőből és fából épült régi házai is.

Most Gaziantep Bey negyedében vagyok, a 133 éves vendégházban Dinhal asszonnyal Gazantep felejthetetlen zöld durumbúzából készült firik piláfját készítem el.

-          Üdvözlöm, Dindal asszony, hogy van?

-          Üdvözlöm, köszönöm jól, és ön?

-          Köszönöm jól. Szereti a firik piláfot?

-          Igen, sokszor készítjük.

-          Gazianteppel jár…

-          Igen. Általában az asztalra tesszük a vendégeknek.

-          Én a paradicsomosat és a simát is nagyon szeretem.

Először vékonyra vágjuk a hagymát, és olajon pirítva kezdjük a piláfot.

A lábast a tűzre tettem, egy kis vajat és olivaolajat használok, most beleöntöm az olajat is.

A firik az oszmán konyhában ütme néven szerepel: a zöld búzát tűzön megpirítják, míg a héja égni kezd, majd a tenyérben összedörzsölve kiszedik a héjából, akkoriban azt hívták ütme néven.

Akkoriban a csicseriborsót és árpát is égetéssel tisztították, ezért ezeket is ütmének nevezték.

Én emlékszem az ütme szóra gyerekkoromból, mert az áldozat ünnepén a második napon az áldozati állat fejéből a nagymamám mindig főzött levest, s előtte megkérdezte, hogy ki perzseli meg a fejet. Vagy ha falun csirkét vágtak, annak a tollait is leperzselték, amit szintén az ütme szóval fejeztek ki. Ezért nevezték így a firiket is, de később a gaziantepi konyhában a firik nevet kapta, és itt valóban nagyon finom piláfot csinálnak belőle.

-          A piláfon kívül mihez használják még a firiket?

-          Töltött zöldségekben, és a töltött káposztához használom.

-          Nagyon ízletes a töltött káposztalevélben.

-          Igen, töltött káposztalevelet, és az új generáció a vendégeknek salátát is készít belőle.

-          Én is salátát készítek a firikből. A firiknek a perzselés miatt füstös íze van.

-          Igen, jellegzetes íze van.

A piláf készítése közben és azokban a töltött zöldségekben is érezni lehet.

A saláta készítésénél még jobban érződik, mert a többi egy ételben, fűszerekkel van, ami egy kicsit elnyomja a szagát, de a salátában nagyon érződik.

Én nagyon szeretem, natúr joghurtot, fokhagymás, kis kaprot vagy petrezselymet használok a főtt firikkel egy jó salátához, ezzel meg is adtunk még egy receptet.

A hagymánk sül, Dindan asszony, felvágná nekem a paprikát durvára?

Rendben.

Hozzáadom a paprikapürét is, lassan kavargatom.

A salca szó a XIX. század 2. felében került a török nyelvbe a különböző szószok, így a paradicsompüré neveként is. Az oszmén konyhában peltének nevezik.

Most a püré és a hagyma szépen megsült, hozzáadjuk a paprikát, nagyon köszönöm.

Hozzáadom a paprikát, és ritkán kevergetve megsütöm, használom a bulgurt, a főtt csicseriborsót és a firiket a piláf készítéséhez, ha akarják, csinálhatják teljesen firikből, de a firiket nem úgy kell megmosni, mint a rizst, a bulgurt pedig mosás nélkül használom a piláfban.

-          Hogy mossuk meg a firiket?

-          A firiket beáztatjuk annyi vízbe, amennyi ellepi, vagyis vizet öntünk rá, így a le nem perzselt fekete héjak feljönnek a víz telejére, ezeket leöntjük, és a lent maradó részt használjuk.

-          Vagyis egy nagy tálba tesszük a firiket és kicsit állni hagyjuk.

-          Nem kell sokáig állni hagyni, de meg kell várni, hogy feljöjjön a tetejére.

-           

Most a paprika is megsült, hozzáadjuk az összes többi hozzávalót, lefedem a lábast és hagyom főni a piláfot, közel fél órát főzöm, és utána természetesen hagyom a gőzében párolódni.

-          Nem akarom önt tovább váratni ebben a hidegben, a piláfom itt megfő és párolódik, este mindenképpen várom önöket a gyerekekkel vacsorára!

-          Köszönjük szépen!

-           

És Gaziantep kétségkívül azért ragyog olyan fényes csillagként a világ térképén, mert az itteniek minden érkezőt szívesen látnak vendégül a házaikban!