PALOTA ÍZEI (26)

HATAY

KÜNEFE

Most Hatayban az Iskenderun-öbölben vagyunk, és az Amanos hegyek látványát élvezve Hatay leghíresebb ételét a künefét készítem el.

Hozzávalók:

1 kg szálas kadayif

½ kg vaj

½ kg künefe sajt

1 csésze pekmez

A sziruphoz:

1 kg porcukor

1 l víz

Az étel elkészítését Yunus Emre Akkor főszakács – kulturális kutató mutatja be ezen a linken.

HATAY

Ma a kultúrák bölcsőjében, Hatayban vagyok, első megállóm Anatólia első mecsete, a Habib-i Neccar mecset.

Innen indulva fedezem fel Hatay történelmi és földrajzi szépségeit.

Ezek a földek századokon át különböző vallások, nyelvek, civilizációk otthona voltak, s ez Anatólia vendégszeretetének központja.

A zarándok és Selyemút-karavánok útján épített Sokullu Mehmet Paşa épületegyüttes és ugyanarra a dombra épült Payas vár az oszmán kor fontos bázisai.

Az 1535-ben Bagdadból visszatérő Kanuni Suleyman szultán a Belen-szoroson kelt át e földeken, melyek ma a világ központjai közé tartoznak. Az oszmán időktől máig a város kereskedelmének szíve, a hosszú piac Hatay ízeinek is fő állomása.

Most Hatayban az Iskenderun-öbölben vagyunk, és az Amanos hegyek látványát élvezve Hatay leghíresebb ételét a künefét készítem el.

Az oszmán konyhában is szereplő künefe a kedvenc édességem.

A küneféhez vaj, porcukor, kadayif, szőlőszirup és künefe sajt szükséges.

Most elkezdem az elkészítését, először egy kis vajat olvasztok.

A középkori arab konyhában a künefe egy vékony tészta volt, az oszmán időkben lett szálakból álló.

A XVIII. századi feljegyzésekben a künefe kenife és katipe néven is szerepel.

Most a vaj felolvadt és a kadayifokat alaposan megvajazom. Most elkészítem a künefét, magam elé veszem a tepsit, és egy kis vajat öntök bele.

Elárulok egy titkot a küneféről, ahhoz, hogy a teteje teljesen azonos színű és tónusú legyen, egy kis szőlőszirupot kell hozzáönteni a tepsi aljára kent vajhoz. Most a tepsit egy nagyon kevés szőlősziruppal kevert vajjal kenem ki.

Figyeljünk, hogy a tepsi sarkait is alaposan kivajazzuk, egyenlően oszlassuk el a vajat, nehogy a sarkoknál odaégjen vagy kiszáradjon.

Most lassan elhelyezem rajta a kadayifot, a két legrégibb recept szerint a künefét a rizshez hasonlóan a tányérra halmozva tálalták fel, de ma már a tepsiben elterítve szolgálják fel.

Most már szálassá váltak és vajasak lettek a kadayifok, és most egyenlően elterítem őket a tepsiben.

Az ujjaimmal kicsit megnyomva ellenőrzöm, ugyanolyan mélynek kell lennie, vagyis az egész alsó szintnek azonos vastagságúnak kell lennie, kicsit megnyomom a kezemmel.

Az az először lerakott réteg lesz a künefe teteje, mert majd meg fogjuk fordítani.

A mögöttem látható Amanos hegyek 2200 magasak, nagy élvezet e hegyek látványával, közvetlenül a tengernél künefét készíteni.

Elkészült a künefe alja, most hozzáadom a sajtot, teljesen sótlan künefe sajtot használok, egyes receptek szerint sótlan fonott sajtot írnak elő, de azzal nem lesz olyan finom, mint a valódi, hatayi künefe sajttal.

A sajtot szépen elterítem, ezzel a kadayiffal, ha nem akar sajtot használni, dióval, mandulával vagy mogyoróval is készíthet diós, mogyorós vagy mandulás kadayifot, ugyanezzel a recepttel.

Most lezárom a tetejét, a kezemmel kicsit megnyomkodom.

Amilyen nehéznek tűnik a künefe elkészítése, olyan finom édesség, ha engem kérdez, a forrón fogyasztott künefe ízéhez semmi nem hasonlítható.

Most teljesen lenyomkodtam a tetejét, ez nagyon fontos, egy azonos méretű tepsivel a künefe tetejét így erővel le kell nyomni, hogy a kadayif teljesen összenyomódjon, és amikor a következő lépésben megfordítjuk, ne essen szét.

Most a künefémet beteszem a sütőbe, és amig sül, megtisztítom a pultomat.

A künefe lassan kész, most a kés fokával óvatosan megemelem, és megnézem, megsült-e az alja, igen, már barna, készen van, most nagyon óvatosan megfordítom a künefét.

Így megrázom, és ha teljesen megrázódik, akkor az alja már megsült.

Így befelé nyomom a szélét, és most az aljáz a sütő tetején sütöm meg, az alja nagyon gyorsan megsül.

Most ráöntöm a szirupot, egy kg cukorral és egy liter vízzel készítettem a szirupot, és forrón öntöm a künefére.

Rögtön leveszem a tűzről.

Lássuk, hogy este ízlik-e majd Hatay elengedhetetlen íze, a künefe a vendégeknek!